Penyimpanan dan Pengangkutan Makanan (Prinsip Food Hygiene)

Makanan yang telah matang atau siap disaji, tidak semuanya langsung dikonsumsi oleh kita, terutama makanan yang berasal dari katering atau jasaboga. Makanan tersebut memiliki resiko pencemaran bakteriologis terutama bila dalam penyimpanannya tidak memenuhi prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan matang adalah sebagai berikut:

– makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu diatas 60⁰C

– makanan yang akan disajikan dingin disimpan dalam suhu dibawah 4⁰C

– makanan yang disajikan dalam kondisi panas yang disimpan dengan suhu dibawah 4⁰C harus dipanaskan kembali sampai 60⁰C sebelum disajikan

Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ke tempat penyajian harus dipertahankan, yaitu:

1. Makanan yang akan disajikan lebih dari 6 jam dari waktu pengolahan harus diatur suhunya pada suhu dibawah 4⁰C atau dalam keadaa beku 0⁰C

2. Makanan yang akan disajikan kurang dari 6 jam dapat diatur suhunya dengan suhu kamar asal makanan segera dikonsumsi dan tidak menunggu

3. Pemanasan kembali makanan beku (reheating) dengan pemanasan biasa atau microwave sampai suhu stabil terendah 60⁰C

Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 24⁰C sampai 60⁰C, karena pada suhu tersebut merupakan suhu terbaik untuk pertumbuhan bakteri pathogen dan puncak optimalnya pada suhu 37⁰ C.

Makanan matang yang akan disajikan jauh dari tempat pengolahan makanan, memerlukan pengangkutan yang baik agar kualitas makanan tersebut tetap terjaga. Prinsip pengangkutan makanan matang / siap saji adalah sebagai berikut:

1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing. Isi makanan tidak terlampau penuh untuk mencegah tumpah. Wadah harus mempunyai tutup yang rapat dan tersedia lubang hawa (ventilasi) untuk makanan panas. Uap makanan harus dibiarkan terbuang agar tidak terjadi kondensasi. Air uap kondesasi merupakan media yang baik untuk pertmbuhan bakteri sehingga makanan menjadi basi

2. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan tidak berkarat atau bocor.

3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan tetap panas 60⁰ C atau tetap dingin 4⁰ C

4. Wadah selama perjalanan tidak dibuka sampai tempat penyajian

5. Kedaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak bercampur dengan keperluan mengangkut bahan lain.

Tulisan Terkait:

Penyimpanan Bahan Makanan

Penyajian Makanan

Penyakit Bawaan Makanan / Foodborne disease (next update)

Sumber:

­­­­Depkes RI. Penyehatan Makanan dan Minuman, 1999.

Purawidjaja, Enam Prinsip Dasar Penyediaan Makan di Hotel, Restoran dan Jasaboga, 1995