Penyimpanan Bahan makanan (Prinsip Food Hygiene)


Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

A. Suhu penimpanan yang baik

Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:

  1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
    • Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C
    • Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C
    • Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C
  2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya
    • Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C
    • Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C
    • Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C
  3. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C
  4. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C). penyimpanan-bahan-makanan

B. Tata cara Penyimpanan

1. Peralatan penyimpanan

a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:

- Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untu penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da minuman dingin.

- Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 - 40 C dalam keadaanisi bisa digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan telor.

- Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.

- Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.

b. Penyimpanan suhu kamar

Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar, maka rang penyimpanan harus diatur sebagai berikut:

- Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah:

o untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh ruangan

o mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus

o untuk memudahkan pembersihan lantai

o untuk mempermudah dilakukan stok opname

- Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur

- Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai

C. Cara penyimpanan

  1. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian
  2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.
  3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.
  4. Penyimpanan didalam lemari es:

a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap

b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan.

c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan

d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan

  1. Penyimpanan makanan kering:

a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik

b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab

c. Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit

d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan

e. Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu

D. Administrasi penyimpanan

Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui.

Tulisan Terkait:

Penyimpanan dan Pengangkutan Makanan

Penyajian Makanan

Sumber:

­­­­Depkes RI. Penyehatan Makanan dan Minuman, 1999.

Purawidjaja, Enam Prinsip Dasar Penyediaan Makan di Hotel, Restoran dan Jasaboga, 1995

About these ads

20 Tanggapan

  1. wah menarik neh info nya

    http://www.hargaku.com

  2. terima kasih atas infonya ,,, referensi utk unit pengabdian pada masyarakat khususnya warung2 disekitar saya

  3. materi ok banget,!! food hygiene ship!! klo bsa skalian di lengkapi dengan jenis jenis bahan makanan, perishabel food atau yang lain, tapi. ship kok, , maju yerus!! n maksh materinya. Boga’S

  4. asli,,,makasi banget bwt infonya…saya mahasiswi dari akpar nhi bandung…dimana tahun ini kami punya tugas untuk membuat seminar yang bekerjasama dengan hotel…dan kelompok saya sepakat untuk menulis seminar tentang food hygiene and sanitation,,,terlebih pada cakupan topik receiving, storing dan issuing…
    semoga anda dapatmembantu kami…thank’s alot

  5. Trima kasih atas infonya untuk bahan tugas nih,,,

  6. syukron…

    lagi butuh materi buat ngajar sanitasi dan hygiene di SMK… ^_^

  7. saya,ahli gizi rumah sakit x di cikarang, sudah 6 bulan ini kami membuka dapur yang kami kelola sendiri. Untuk itu mohon bantuannya untuk dapat diberikan informasi mengenai manajeman penyelenggaraan gizi institusi untuk rumah sakit,sekaligus info pelatihan yg terkait dengan ini…tks

  8. thanks atas informasiny ..mantap bngt,apa lagi ak memang orng yg masih belajar di bidang ini

  9. makasih buat infonya…infonya udah membantu saya untuk mengerjakan tugas kuliah…
    hehehe….
    mantaphh dahh…
    ^^.

  10. maksih y! infonya penting banget buat aku

  11. makasi ni ,bwt info’y skalian bwt bahan kulia

  12. bagaimana cara menyimpan ikan di dalam freezer jumlah banyak 100 kg – 200 kg?

  13. saya ahli gizi di salah satu rumah sakit di Pekanbaru, saya mau tanya untuk bahan makanan kering yang bukan kemasan pabrik (tidak tercantum masa expire date nya, seperti kacang tanah, kcg hijau, bawang goreng, ddl yang beli dari pasar/ petani langsung ) jika disimpan di suhu gudang 19 – 22 derajat C, dapat bertahan berapa lama ya….? saya minta dasar materi nya / info untuk ini boleh ya ? Selama ini kami hanya label tgl masuk/ penyimpanannya saja, dan tidak mencantumkan ED nya .

  14. Nice!!

  15. Info nya bagus banged .. Buad referensi KTI nii ..

  16. Thankz Nget yach..
    Alny materi nie pnting bwt aq bwt ngrjaen tgas skul niech ^ ^

  17. Thanks,berguna banget buat referensi materi penyuluhan ke warung makan disekitar pabrik yg menjadi langganan karyawan pabrik.

  18. artikelnya menarik banget ,, jadi betah lama lama di blog ini ..

  19. Tgasx malam nie baxk bgat bru bsok udh d kmpulin jm 9 pagi pda wktu yg tpat ,yah lmayan dhe udh slesai

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: